Тушеная говядина куском


Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском



Часть 1 Подготовьте все необходимое

  1. Изображение с названием Braise Beef Step 1

    1

    Выберите недорогой кусок мяса. Хотя это и кажется нелогичным, но жесткие куски мяса идеально подходят для подобного блюда. Используйте кусочки для жаркого или любую другую недорогую часть. Мышечные волокна и соединительная ткань, которые делают эти куски жесткими, размягчаются во время приготовления, и при этом коллаген трансформируется в более подходящую текстуру. Слабый огонь и длительное время приготовления сделают жесткий кусок сочным, нежным и очень вкусным. К наиболее подходящим частям говядины, которые можно протушить, относятся:
    • лопатка;
    • шейная часть;
    • стейк на кости или мякоть центральной части;
    • голень;
    • ребрышки;
    • грудинка.
    • Маловероятно, что вы захотите использовать нежирные стейки или филейную часть говядины. Мясо в этих кусках уже и так максимально нежное, так что не имеет смысла его тушить.
  2. Изображение с названием Braise Beef Step 2

    2

    Выберите соус, в котором будете тушить блюдо. Помимо сковороды и куска мяса единственным необходимым ингредиентом является жидкость, в которой кипит мясо. Так как с ее помощью можно усилить вкус блюда, чаще всего используют вино, бульон и другую ароматную жидкость вместо воды. Самые распространенные жидкости, в которых тушат мясо:
    • говяжий костный или мясной бульон. Можно добавить в блюдо костный бульон (говяжий или куриный); при этом куриный считается универсальным и хорошо дополняет тушеную говядину. Обычно в костный бульон не добавляют приправы, поэтому он лучше подходит к тушеным блюдам, так как при этом можно контролировать количество соли в блюде. Не налегайте на соль, если используете мясной бульон;
    • красное вино. Сухое красное вино добавит приятную кислинку говядине, особенно в сочетании с другой жидкостью, такой как бульон. Алкоголь готовится, в результате чего соус получается насыщенным и ароматным. Не рекомендуется использовать фруктовые и сладкие вина, кроме тех случаев, когда они смешиваются с равным количеством бульона, чтобы уменьшить сладость. Насыщенный вкус белого вина лучше подходит к мясу курицы или свинине. Так как вино станет приправой для блюда, его вкус должен вам нравиться, так что следует налить себе стакан, чтобы "изучить" аромат;
    • темное пиво. Английская кухня в лучшем ее проявлении. Стаут, портер или черный лагер добавят богатую сладость и солодовый аромат говядине. Если вы готовите говядину, то чем темнее к ней подберете пиво, тем лучше. Бельгийские эли также подходят для этого блюда, но можно экспериментировать, чтобы найти пиво с приятным вкусом. Для курицы или свинины лучше выбрать легкие пильзнеры или лагеры;
    • объем жидкости зависит от количества мяса и овощей. Обычно хватает такого количества, которое покроет овощи на дне кастрюли. Вы ведь не варите мясо, поэтому погружать его полностью в жидкость нет необходимости. Всегда можно добавить больше воды в кастрюлю, если в бутылке не останется необходимого количества вина.
  3. Изображение с названием Braise Beef Step 3

    3

    Начните с суповой зелени или мелко измельченных овощей. Звучит необычно, но во французской кухне тушеную говядину и множество других мясных блюд начинают готовить с зелени и мелко измельченного лука, сельдерея и моркови. Эту смесь называют мирпуа и используют для того, чтобы блюдо получилось ароматным, а соус насыщенным. Когда мясо уже обжарено, добавьте мирпуа и немного подрумяньте, прежде чем наливать в кастрюлю жидкость.
    • Чтобы соус получился ароматным, густым и насыщенным, на дне кастрюли должно быть что-то кроме жидкости. Мелко нарезанная смесь мирпуа на протяжении всего этапа приготовления блюда растворяется в жидкости, но можно добавить и крупные куски овощей, чтобы блюдо было похоже на говядину "в горшочке".
    • В зависимости от размеров куска мяса, можно использовать 2-3 моркови, 2-3 стебля сельдерея и небольшую белую луковицу.
  4. Изображение с названием Braise Beef Step 4

    4

    Выберите дополнительные овощи для блюда. В зависимости от того, что вы планируете делать с мясом, попробуйте приготовить блюдо с овощами. В большинстве тушеных блюд часто используют разнообразные овощи, чтобы сделать пищу сочной и ароматной. У вас есть отличная возможность добавить овощи, ведь говядина готовится на слабом огне и продолжительное время.
    • Такие овощи как картофель, капуста, горох, грибы, зелень, лук-порей и другие корнеплоды можно добавить в кастрюлю за 45 минут до готовности мяса. С тушеной говядиной также прекрасно сочетаются некоторые сезонные фрукты, например, яблоки или груши. В качестве эксперимента используйте твердые и немного неспелые фрукты.
    • Ароматные специи, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист или тимьян, выведут блюдо из тушеной говядины на новый уровень. Свяжите несколько стеблей свежих ароматных трав шпагатом и бросьте в кастрюлю, если они растут в вашем саду или вы приобрели их в магазине.
  5. Изображение с названием Braise Beef Step 5

    5

    Всегда используйте кастрюлю с тяжелым дном или голландскую жаровню. Сначала мясо тушится на плите, а затем в духовке, поэтому важно использовать жаропрочную посуду. Эмалированные чугунные кастрюли подходят лучше всего, так как прекрасно сохраняют тепло, а весят как качественная форма для выпечки.
    • Обычные сковородки недостаточно большие, чтобы вместить всю жидкость, мясо и овощи, которые необходимы для блюда. Также подобная посуда плохо переносит высокую температуру, в отличие от чугуна. Однако если под рукой нет чугунной голландской жаровни, то любая емкость с крышкой, которую можно ставить в духовку, вполне подойдет.
    • Жаропрочную посуду для духовки заменит кастрюля с тяжелым дном, которая прекрасно подойдет для того, чтобы приготовить тушеное блюдо на плите. Некоторые повара предпочитают тушить мясо в духовке, так как в ней тепло распределяется равномерно по всему объему, в то время как другие отдают предпочтение варианту приготовления на плите. Оба метода позволят приготовить нежное и вкусное мясо.

Часть 2 Техника приготовления

  1. Изображение с названием Braise Beef Step 6

    1

    Подготовьте мясо. Приправьте мясо со всех сторон равномерным слоем соли и перца. Не сыпьте слишком много, если планируете тушить мясо в бульоне со специями. Налейте жидкость в кастрюлю, прежде чем добавить в блюдо другие приправы. Не переживайте, если жир или соединительная ткань отделяется от мяса в процессе приготовления, ведь благодаря этому вкус блюда станет еще лучше.
    • Прежде чем обжаривать, некоторые повара присыпают мясо тонким слоем муки. Мука добавит аппетитную корочку мясу, к тому же сделает соус гуще. Кроме того, она помогает подсушить и поджарить поверхность мяса. Если вы не используете муку, подсушите мясо, прежде чем начать его готовить. Влажное мясо не получит коричневую корочку.
    • В зависимости от размера куска мяса, можно нарезать говядину на маленькие кусочки или протушить целиком. Любой из этих вариантов подходит, но влияет на подачу готового блюда.
    • Тушите цельный кусок мяса в небольшом количестве жидкости, либо же добавьте больше и разрежьте его на маленькие кусочки. Эти методы во многом похожи, так что используйте тот, который вам нравится больше. Предварительно нарежьте мясо, если хотите получить блюдо с кусочками размером на один укус. И не бойтесь действовать, если предпочитаете готовить мясо целиком и разрезать позже.
  2. Изображение с названием Braise Beef Step 7

    2

    Обжарьте мясо, а затем уберите его со сковороды. Поставьте сковороду на плиту, включите средний огонь и налейте в нее примерно две столовые ложки оливкового масла. Как только масло начнет пузыриться, выкладывайте мясо и жарьте до красивой коричневой корочки со всех сторон. Периодически переворачивайте мясо, но делайте это аккуратно, чтобы не обжечься.
    • Обжарка мяса происходит при высокой температуре, чтобы приготовить его снаружи, а не внутри. На следующем этапе мясо готовится в жидкости, поэтому обжарить его необходимо только для того, чтобы получить вкусную корочку и покрыть дно кастрюли каплями зажаренного масла. Обжаренное мясо внутри должно оставаться розовым. Достаньте мясо из кастрюли и отложите в сторону.
  3. Изображение с названием Braise Beef Step 8

    3

    Добавьте смесь мирпуа и готовьте на среднем огне. К коричневым капелькам на дне кастрюли добавьте мелко нарезанный сельдерей, лук и морковь. Начинайте перемешивать овощи, как только сверху появится коричневая корочка, чтобы не пережарить.

  4. Изображение с названием Braise Beef Step 9

    4

    Налейте в кастрюлю примерно 3 сантиметра жидкости. Когда растительные ингредиенты достаточно прожарятся, добавьте немного жидкости в кастрюлю. С помощью деревянной лопатки подденьте пригоревшую корочку со дна кастрюли, чтобы соус и мясо получили дополнительный аромат. Добавьте достаточно жидкости, чтобы она полностью покрыла овощи, и начинайте кипятить.
    • Разница двух способов тушения заключается в количестве используемой жидкости. Хотя процессы очень схожи, в этом случае вам необходимо всего лишь небольшое количество жидкости, которое покроет овощи и создаст необходимую для приготовления мяса влажную среду. Слишком много жидкости не испортит мясо, а блюдо получится таким же вкусным.
  5. Изображение с названием Braise Beef Step 10

    5

    Положите мясо обратно в кастрюлю и поставьте в духовку при температуре 163 °C. Как только жидкость с овощами начнет медленно кипеть, аккуратно опустите в нее говядину. Плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в печь.
    • Если вы хотите потренироваться готовить на плите, сразу же включайте огонь на минимум и плотно накрывайте кастрюлю крышкой. Чтобы ингредиенты не подсыхали, добавляйте больше жидкости и как можно дольше держите крышку на кастрюле. Влага начнет испаряться, как только вы снимете крышку, и блюдо подсохнет.
    • В процессе приготовления мяса жидкость превращается в пар и конденсируется, но не испаряется, потому что кастрюля плотно накрыта крышкой. Конденсат собирается на внутренней части крышки и капает обратно на мясо, увлажняя его поверхность. Тем самым создается определенный кулинарный климат в кастрюле, который вам не следует нарушать. Пусть кастрюля и тепло сделают свою работу.
    • Не нужно кипятить жидкость, в которой тушится мясо. Необходимо уменьшить огонь, если крышка кастрюли стучит из-за слишком интенсивного парообразования. Диапазон от 210 до 177 °C подходит для приготовления этого блюда. Чем меньше огонь, тем дольше блюдо готовится.
  6. Изображение с названием Braise Beef Step 11

    6

    Добавьте дополнительные овощи за 45 минут или час до того, как мясо будет полностью готово. Чтобы все ингредиенты блюда приготовились одновременно, необходимо добавить овощи в кастрюлю немного позже, в зависимости от того, какие вы используете.
    • Корнеплоды, такие как пастернак, репа, морковь, картофель и свекла, можно добавлять заранее. Нарежьте корнеплоды на кусочки одинакового размера и добавьте в кастрюлю вместе с мясом.
    • Нежные овощи, такие как зелень, грибы, фасоль или горох, следует добавлять в конце, не позже чем за час до того, как достанете тушеную говядину из печи. Эти овощи можно добавлять целиком.
    • Перед использованием следует размораживать все замороженные овощи, которые вы собираетесь добавлять в кастрюлю. Замороженные овощи снизят температуру в кастрюле, к тому же их не следует готовить слишком долго.
  7. Изображение с названием Braise Beef Step 12

    7

    Достаньте мясо, когда его уже можно будет проткнуть вилкой. В зависимости от размера и вида куска мяса, на его приготовление уйдет от 2 до 4 часов, после чего говядина станет нежной, а ее внутренняя температура достигнет примерно 70 °C. Правильно приготовленная говядина должна буквально разваливаться от прикосновения вилкой.
    • Влага испаряется по мере приготовления мяса. "Технически" говядина считается готовой, как только ее температура достигает 70 °C, но консистенция при этом остается все еще недостаточно нежной. Теперь все этапы тушения пройдены и осталось только довести дело до конца. Если оставить мясо на некоторое время в духовке, волокна размягчатся, коллаген распадется, и говядина станет очень нежной.
    • Не стоит переживать, что блюдо недо- или пережарится. Мясо станет только лучше, если будет томиться дольше запланированного времени, и продолжайте готовить, если есть малейший признак недостаточной обработки. Это не тот случай, когда можно спешить.

Часть 3 Завершите блюдо

  1. Изображение с названием Braise Beef Step 13

    1

    Достаньте говядину из кастрюли и отложите в сторону. Когда мясо уже готово, достаньте его из кастрюли, положите на тарелку или разделочную доску и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Тушеная говядина должна лежать не менее 10-15 минут, прежде чем вы приступите к нарезке.
    • Говядину можно нарезать, но сервировка зависит от конкретного куска мяса. Ломтиками нарезайте грудинку, а мясо на коротких ребрах подавайте целиком. Если планируется блюдо в стиле барбекю, то в таком случае уместно использовать специальную вилку.
    • Когда используются дополнительные овощи, их необходимо достать в том случае, если планируете готовить подливу или соус. Положите овощи на сервировочную тарелку, накройте и отставьте в сторону.
  2. Изображение с названием Braise Beef Step 14

    2

    Необходимо уменьшить количество оставшейся жидкости, чтобы приготовить соус. Как только говядина извлечена, поставьте кастрюлю обратно на плиту, включите средний огонь и продолжайте готовить, пока количество жидкости не уменьшится в два раза и блюдо получит желаемую консистенцию. Приправьте соус солью, перцем и добавьте немного Вустершира по вкусу.
    • Соус можно загустить, если приготовить суспензию из столовой ложки муки и четверти стакана соуса в отдельной емкости. Тщательно перемешайте, чтобы комочки растворились, а затем медленно влейте в соус, одновременно взбивая при этом всю массу. Соус станет густым и без постороннего вмешательства, если заранее перед обжаркой мясо посыпать мукой. Сначала нагрейте соус, и только после этого пытайтесь получить желаемую консистенцию.
    • Можно добавить в кастрюлю дополнительные специи, такие как имбирь, лемонграсс, тертую кожуру цитрусов или чеснок, чтобы соус получился ароматным.
  3. Изображение с названием Braise Beef Step 15

    3

    Подавайте с подходящим гарниром. Чаще всего тушеную говядину подают с овощами, в которых ее готовили, или каким-либо картофельным блюдом. Тушеная говядина превосходно сочетается со следующими гарнирами:
    • картофельное пюре или пюре из сладкого картофеля;
    • картофельные оладьи;
    • сладкий пастернак;
    • репа;
    • зелень, например, листья горчицы, листовая капуста, репа или свекла.
  4. Изображение с названием Braise Beef Step 16

    4

    В конце приготовления добавьте в блюдо измельченные травы или другие специи и гарниры. Оживить блюдо сможет небольшое количество измельченной петрушки, розмарина или любой другой свежей зелени. Выкладывайте мясо на блюдо и полейте его соусом или подливой, приготовленной из остатков жидкости.
    • Во многих странах мира тушеная говядина считается традиционным блюдом для воскресного ужина, особенно в холодную зиму и осенние месяцы. После медленного тушения мяса в духовке ваш дом наполнится ароматом уюта и тепла.

Часть 4 Варианты блюда

  1. Изображение с названием Braise Beef Step 17

    1

    Приготовьте маринад заранее, чтобы сделать зауербратен. Немецкий рецепт тушеной говядины включает в себя предварительное маринование мяса в смеси уксуса и ароматных специй в течение трех дней, после чего необходимо добавить сахар и тушить говядину в маринаде.
    • Для маринада разогрейте на среднем огне стакан яблочного и стакан винного уксуса в кастрюле с двумя стаканами воды. Также добавьте одну измельченную белую луковицу и по половине стакана измельченной моркови и сельдерея. Бросьте в кастрюлю по одной чайной ложке семян горчицы и цельной гвоздики, 2-3 лавровых листа, соль и перец по вкусу. Готовьте на медленном огне в течение 10 минут, пока смесь не станет коричневой. Примерно через 10 минут необходимо выключить конфорку и дать смеси остыть до комнатной температуры.
    • Пожарьте мясо в оливковом масле, прежде чем перекладывать его в кастрюлю с маринадом. Как только маринад немного остынет (мясо не должно продолжать готовиться), вылейте его на говядину и оставьте в холодильнике на три дня, переворачивая каждый день, чтобы оно промариновалось равномерно.
    • Через три дня добавьте 1/3 стакана сахара в маринад и тушите мясо в духовке при температуре 163 °C в течение примерно четырех часов. После этого в маринад обычно добавляют дробленое имбирное печенье и изюм, чтобы загустить и подсластить соус, которым поливают зауербратен.
  2. Изображение с названием Braise Beef Step 18

    2

    Используйте нарезанное филе, чтобы приготовить тушеный швейцарский стейк. Данное блюдо не имеет никакого отношения к Швейцарии. Согласно рецепту следует размягчить мясо с помощью молотка или скалки. После этого мясо необходимо тушить в насыщенном соусе из помидоров до тех пор, пока оно станет нежным и вкусным. Нет ничего лучше правильно приготовленного стейка в сочетании с картофельным пюре и свежей кукурузой.
    • Чтобы приготовить мясо, нарежьте вырезку вдоль волокон, формируя стейки толщиной около полутора сантиметров. Обваляйте каждый кусок в муке, а затем отбейте, чтобы размер стейка увеличится в два раза. Обваляйте стейк в муке повторно, а затем приготовьте с двух сторон в голландской жаровне или другой жаропрочной посуде. Как только стейки станут золотисто-коричневыми с обеих сторон, достаньте их из кастрюли и отложите в сторону.
    • Для соуса обжарьте небольшую измельченную белую луковицу, два-три зубчика чеснока и два больших стебля сельдерея. Готовьте овощи до тех пор, когда они покроются коричневой корочкой. Добавьте в кастрюлю столовую ложку томатной пасты, банку консервированных помидор (или два свежих измельченных помидора) и стакан говяжьего бульона. Перемешайте все ингредиенты, доведите до кипения, добавьте немного измельченного орегано, соус Вустершир и столовую ложку лимонного сока.
    • Верните в кастрюлю мясо и тушите в духовке не менее полутора часов, поддерживая температуру около 163 °C. Говядина считается готовой, когда ее можно легко проткнуть вилкой.
  3. Изображение с названием Braise Beef Step 19

    3

    Приготовьте говяжий гуляш по-фламандски. Кисло-сладкое ароматное блюдо подается с хрустящим хлебом и станет отличным способом усовершенствовать традиционное тушеное блюдо.
    • Для начала нарежьте говядину на небольшие кубики и поджарьте их в голландской жаровне. Достаньте мясо из кастрюли и добавьте 3-4 полоски измельченного бекона, а затем уменьшите огонь, когда жир появится на поверхности сковороды. Добавьте измельченную белую луковицу и медленно ее карамелизируйте в двух столовых ложках масла.
    • Деглазируйте сковороду бутылочкой бельгийского эля, добавьте стакан говяжьего бульона и по две столовых ложки коричневого сахара и яблочного уксуса. Приправьте соус измельченным эстрагоном, петрушкой, тимьяном или любой зеленью, которую предпочитаете, добавьте соль и перец по вкусу.
    • Верните мясо на сковороду, а затем готовьте на медленном огне под крышкой не менее двух часов. В некоторых рецептах в самом конце необходимо добавить кусочки хлеба, которые сделают соус гуще. Достаточно часто это блюдо подается с бельгийским или французским картофелем фри.
  4. Изображение с названием Braise Beef Step 20

    4

    Приготовьте говядину по-бургундски. Техника приготовления проста, а на вкус блюдо напоминает классическую французскую кухню. Блюдо не должно быть сложным, чтобы иметь отменный вкус.
    • Обжарьте нарезанное кубиками мясо в жире от бекона, а затем тушите вместе со смесью мирпуа. Добавьте столовую ложку томатной пасты, около 20 белых жемчужных луковиц и 450 грамм белых грибов. Аккуратно перемешайте грибы и лук, добавьте перец и соль по вкусу. Деглазируйте сковороду 2-3 стаканами сухого красного вина, желательно бургундского, и добавьте стакан говяжьего или куриного бульона. Приправьте соус двумя лавровыми листьями, целыми листьями шалфея, розмарина и орегано.
    • Добавьте мясо в кастрюлю и тушите при температуре 163 °C в течение 3-4 часов, чтобы мясо стало мягким. Если соус получился жидким, достаньте мясо и загустите соус на среднем огне. Подавайте блюдо с жареным картофелем.

Ингредиенты

  • Нежирная говядина, например лопаточная часть
  • Растительное масло
  • Приправа, по желанию
  • Жидкость (вода, бульон, пиво или вино)
  • Ароматные ингредиенты, такие как чеснок или лук
  • Овощи, например брокколи или морковь

Советы

  • Можно протушить нарезанную кубиками говядину. Большие кубики размером около пяти сантиметров подойдут лучше всего.
  • Свиные отбивные можно протушить в закрытой сковороде. Слишком тонкие отбивные закручиваются, так что толщина должна быть не менее 2,5 сантиметров.
  • Ростбиф, лопатка и говяжья вырезка обычно используются чаще всего для тушения.
  • Некоторые виды мяса лучше тушить во фруктовом соке.

Предупреждения

  • Крышка и ручки голландской жаровни, включая ту, которая расположена сверху, должны подходить для использования в духовке.
  • Не забывайте про чистые прихватки или рукавицы, когда используете голландскую жаровню.

Что вам понадобится

  • Голландская жаровня или сковорода с крышкой
  • Термометр для мяса
  • Прихватка или рукавица

Эту страницу просматривали 42 829 раза.

Была ли эта статья полезной?

 


Источник: http://ru.wikihow.com/%D1%82%D1%83%D1%88%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%83



Тушеная говядина куском фото



Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Тушеная говядина куском

Читать далее:

Жаркое в горшочке из курицы с картошкой с фото

Что приготовить на день рождения салаты и закуска

Корневой сельдерей с яблоком салат

Салаты из курицы с ананасомы с фото простые и вкусные

Рецепт булочек в духовке сладкие на дрожжах с начинками




Читать похожие новости

  • Рецепты хлеба чтобы не крошился
    Салат кукуруза крабовые палочки сухарики
    Рецепт блюд из куриных шей
    Рыбные котлеты из консервов с манкой фото
    Как приготовить гриб грибную лапшу
    Как приготовить цветную капусту в кляре замороженную
    Печеные пирожки с фотоы
    Салат яйца сыр плавленный
    Хлеб с медом в хлебопечкеы
    Рецепт мясо с грибами в сливочном соусе